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正宗的北京烤鸭具有以下特点： 1. 鸭子选用优质肉质鲜嫩的北京填鸭，纯种北京鸭品种，肉质丰腴。 2. 腌制：将鸭子进行腌制，采用经典秘制腌料，包括食盐、白砂糖、大料、生姜等，提升口感和香气。 3. 挂炉：腌制好的鸭子，在特制的炉子里挂炉烤制。传统烤炉由梨木炭为燃料，梨木炭燃烧出的火候可使鸭皮变得酥脆。 4. 烤制：鸭子用四爪悬挂，在炉火正上方烤制，360度均匀受热。烤制时间通常为1小时以上，让鸭子外焦里嫩，皮脆内鲜。 5. 上桌：将鸭子切成薄片，通常一只鸭子可以切成100多片。同时，搭配葱丝、黄瓜片、甜面酱等配料，用薄饼包裹住鸭片，制成北京烤鸭卷食用。 正宗的北京烤鸭皮薄酥脆、肉质鲜嫩，色香味俱全，以皮酥、肉嫩、口感丰富而著称。

这位气割师傅姓陈。，近三年，由张雷主导的国家及行业标准、专利等就达到了十几项。

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